Num restaurante, em Tubarão, eu, minha esposa e nossas duas filhas. O garçom traz o cardápio e o entrega primeiro para mim! Fiz sinal com o queixo, indicando que ele o levasse primeiro para minha esposa. Ele fez a volta e entregou o cardápio para ela, voltando ao lugar onde estava. Não havia mais ninguém no restaurante. Uma pilha ociosa de cardápios descansava num balcão, mas fiquei sem cardápio. “Será que posso receber um cardápio para poder dialogar sobre o assunto ‘comida’, com minha esposa, munido do mesmo roteiro gastronômico que ela?”, perguntei.

“Ah, sim. É verdade…”, respondeu o garçom, enquanto buscava um cardápio também para mim. Minhas duas filhas, que além de português sabem ler também em italiano, ficaram sem cardápio. “Vai ver que na religião dele mulheres e crianças ainda não são considerados seres humanos”, pensei, tentando rir para não chorar. Bem, após passarmos nossos cardápios para nossas filhas, escolhemos algumas coisas. E os problemas continuaram: ele não conhecia os pratos do cardápio! Seria o mesmo que lecionar sociologia sem saber quem é Max Weber. Pedi ajuda ao cozinheiro, que me explicou tudo muito bem.

Enganam-se os que pensaram mal do garçom. A culpa seria, então, do dono do restaurante? Também não. A culpa é do sistema (como sempre), mas não me refiro ao sistema capitalista. Refiro-me à falta de capitalismo no sistema de formação de mão-de-obra empregado em alguns restaurantes. Ainda há quem pensa que para ser garçom não seria necessário pensamento, mas apenas “treinamento”. Enfiam os funcionários nos famosos cursos de “treinamento” de mão-de-obra. Um amigo me dizia que nem cachorro recebe mais “treinamento”, entendido como adestramento para a realização mecânica de tarefas predeterminadas. Até nos cursos para cachorros exige-se, hoje, criatividade. O cachorro aprende a enfrentar imprevistos, resolvendo problemas sem soluções predeterminadas.

Todavia, para pessoas, ainda há os odiosos cursos “rápidos” de treinamento. O serviço à mesa é muito mais complexo do que pensam os amadores. Servir mal à mesa estraga o bom trabalho feito na cozinha.
Há empresários que investem na estrutura física do restaurante – panelas, cadeiras, ar-condicionado -, mas esquecem as pessoas, as estruturas humanas. “Para que estudar para ser garçom?!”, ouvi de um empresário do turismo. “Basta fazer um cursinho de treinamento em um final de semana”, continuou. Aqui reside o problema. Hoje, para todas as profissões, o mais importante é o pensamento. Não há mais trabalhadores braçais no turismo, gastronomia, comércio. Há, somente, trabalhadores intelectuais. Bons trabalhadores são os trabalhadores intelectuais, em qualquer setor (gastronomia, varejo). Investimento no cérebro é caro, mas é o que conta!

Não serão cursinhos baratos (ou caros) de treinamento de fim de semana que resolverão o problema do atendimento pouco inteligente em restaurantes e lojas. Hoje, em muitos países do mundo, exige-se universidade para tudo, inclusive para ser lixeiro, ou melhor, operador ecológico! Já que o lixo é uma ameaça mais real que a bomba atômica, entenderam que a função social dos operadores ecológicos é tão importante para a saúde quanto a dos médicos. Investir no cérebro, no pensamento criativo é mais caro, mas é a única saída para qualificarmos empresas e cidades.

A minha universidade entendeu isso. Preocupa-se também com a formação inteligente na cozinha e à mesa, preparando seriamente, e longamente (nenhuma preparação séria é curta!), os profissionais que constroem um mundo melhor por meio da comida e do atendimento inteligente à mesa (cultura das boas relações entre copa, cozinha, mesa e clientes). Ainda não temos, infelizmente, um curso superior para operadores ecológicos. Tomara que não esperemos a água chegar ao pescoço para descobrirmos a importância deles. Até porque não se tratará propriamente de “água”.