Perfil
A proprietária do restaurante Moinho do Sabor, Dina da Silva, 53 anos, é uma pessoa extrovertida, sincera e batalhadora. Veio para Tubarão disposta a abrir um estabelecimento gastronômico de sucesso. Acredita que a receita está no amor com que faz cada prato. “Tudo é temperado com o coração”, afirma. Dina nasceu em Fortaleza. Chegou a comercializar roupas, quando conheceu muitas pessoas de Santa Catarina. “Vou para Fortaleza, encho a mala de produtos e me jogo para o sul”, pensou Dina. Isso foi há quase 20 anos. Ela é muito grata pela receptividade da Cidade Azul.
Karen Novochadlo
Tubarão
Notisul – Como você veio parar em Tubarão?
Dina – Conheci uma mulher, hoje uma grande amiga, que é daqui, a Maria Estela Melo Vieira. Atualmente, ela reside em Florianópolis. Liguei e disse que estava com vontade de montar algo ligado à gastronomia. Nesta época, estava em Joinville. Aí ela teve a ideia de virmos para Tubarão e me mostrou o moinho. Eu adorei o local e fiquei. Reformamos o lugar e, no dia 23 de outubro do ano passado, inauguramos o Moinho do Sabor. Sinceramente, achei que demoraria a me fixar, que o negócio levaria mais tempo para engrenar. Que nada. Foi tudo muito rápido. Transformei o a la carte em um bufê completamente diferente. Acho o bufê muito trivial, então, resolvi remodelar e colocar os pratos que geralmente são pedidos em a la carte. Acho que este foi o tempero para o sucesso que temos.
Notisul – De onde surgiu esta ideia, de levar o a la carte para o bufê?
Dina – Como eu almoçava muito em restaurantes, notei que a comida era sempre a mesma. As modificações eram poucas. Nos restaurantes que vendem a quilo, não tem um filé mignon, um salmão, um linguado, camarão, uma massa mais elaborada. A ideia surgiu daí.
Notisul – Você sempre trabalhou com gastronomia?
Dina – Não, mas também esta não é a minha primeira experiência. Já tive restaurante em São Luís, por exemplo. Mas chega uma hora que enjoa. É um trabalho muito desgastante. Você está lá de manhã, de tarde e de noite, porque sempre tem algo para fazer. Tem fornecedor, clientes que ligam para eventos, compras, bebidas. É bem puxado. Acordo 5h30min todos os dias. Quando comecei o negócio, dava 5 horas e eu já estava na cozinha para deixar tudo pronto, temperado. Detesto comida sem tempero e para o prato ficar bom tem que temperar antes e aí é que está um dos diferenciais.
Notisul – É só você que cozinha?
Dina – Não, tenho um cozinheiro e vários ajudantes, mas o tempero é meu. Não deixo ninguém temperar a minha comida, até porque o segredo está aí e isso eu não revelo para ninguém. Nem para o meu cozinheiro (risos). Sou sempre a primeira a chegar e colocar a mão na massa.
Notisul – Ainda que a mulher, historicamente, sempre esteve mais na cozinha do que o homem, hoje o setor é bem masculino. Como você vê isso?
Dina – Hoje, realmente, o homem está muito mais na cozinha do que a mulher. Antigamente, um homem na cozinha era algo até estranho, feio. No nordeste principalmente. Não era algo visto com muito bons olhos (risos). O nordestino tem isso mesmo, de dividir as profissões: mexer com comida é coisa de mulher. Respeito. Mas, hoje, os melhores chefs de cozinha no país são homens, e acredite, nordestinos.
Notisul – Tem algum segredo na culinária nordestina que explique isso?
Dina – Na minha avaliação, sim. A gastronomia nordestina usa muitas coisas picantes, mas tudo dosado. Tenho, inclusive, clientes que dizem detestar pimenta. Fico quite, porque todas as minhas comidas levam este tempero, exceto a pimenta-do-reino. Não gosto. O segredo está na dosagem. Até quem não gosta come e adora.
Notisul – Você já teve restaurante em São Luís. Agora aqui. Tem diferença de um local para o outro?
Dina – Tem. Muita. No nordeste, a gastronomia gira em torno do peixe. Também são bem regionalistas. Gostam de manter tradições. A comida típica da cidade ou da região é sempre a preferida da população. Um exemplo é a caldeirada, uma espécie de peixada com camarões. Adoram pescada branca também. O próprio camarão de lá é diferente do encontrado aqui. Lá, também é usada muita carne de caranguejo e siri. Tudo apimentadíssimo, condimentadíssimo. Aqui tem o marreco, o purê de maça e o repolho roxo. No nordeste, as frutas são sempre presentes, o feijão verde e o baturi (espécie de caju pequeno e verde), que aqui ninguém conhece. Cada local tem as suas peculiaridades.
Notisul – Você nunca pensou em trazer a culinária nordestina para cá?
Dina – Pensar… pensei, mas não sei se teria público. Neste domingo, faremos um teste com comida oriental. Será a noite da comida chinesa. Vamos ver se vai dar certo. No momento, ainda amadureço a ideia de fazer uma noite da comida nordestina. Vamos ver.
Notisul – Como você aprendeu a cozinhar?
Dina – Acredito que a gente nasce com o dom. O meu é a cozinha. Com 9 anos de idade, já estava metida na cozinha, junto com minha avó. Ela cozinhava no fogão à lenha, uma comidinha bem temperada, caseirinha. Fui inventando, conversava com a vó, dava dicas de temperos.
Notisul – Você acredita que os clientes são fiéis a um estabelecimento?
Dina – Não. Eu mesma não sou. Chega uma hora que o tempero enjoa. Até eu. Tem dias que não suporto minha própria comida. Aí peço para alguém fazer algo para eu comer. É assim mesmo. Acho bom este rodízio porque isto faz com que a criatividade seja maior e quem ganha com isso é o cliente e o próprio estabelecimento, porque terá sempre alguém novo experimentando. Também é por isso que procuro variar muito o cardápio. Em alguns, combino até ingredientes inusitados, como no frango canadense, que inventei. Leva raspas de limão e dá aquele gostinho azedinho. Por outro lado, tem clientes que não gostam muito da mudança. Tenho um cliente que se chegar lá e não tiver sagu com creme branco diz que não tem nada (risos).
Notisul – A questão de saúde interfere no seu cardápio?
Dina – Um pouco. Mas o que é bom engorda. Não tem jeito. Tenho clientes que dizem que evitam ir todos os dias no meu restaurante porque senão ficarão como bolas (risos). O peixe e o filé mignon que sirvo, por exemplo, são grelhados, até para agradar mais paladares. À parte, coloco os molhos. Aí vai da força de vontade de cada um resistir (risos).
Notisul – Você disse que não revela quais são seus temperos. Não dá só para dar uma diquinha (risos)?
Dina – (risos) Sou muito chata para temperos. Detesto margarina, não dá paladar. Só uso manteiga. Também não uso alho industrializado, aqueles que vêm picadinhos. Detesto. Só uso alho de cabeça. Eu mesma descasco, amasso. O resto dos temperos não te conto. É segredo (risos).
Dina por Dina
Deus: Tudo na minha vida. Não sou nada sem ele.
Família: É a estrutura. É tudo, é o alicerce.
Trabalho: Meu dia-a-dia.
Passado: Bem significativo. Aprendi muito.
Presente: É meu dia-a-dia.
Futuro: É a realização de sonhos e coisas que quero fazer e ainda não tive tempo.
O povo nordestino gosta de manter a tradição. Viajei recentemente e meus sobrinhos me rodearam quando cheguei: bênção tia, bênção tia. Quando ligo para falar com meus pais, também peço a bênção. Quando mais velho fala, aquilo se torna lei. O mais novo não discute.
